PALEMBANG — Aroma gurih kaldu ikan beradu dengan semerbak pedas manis cuko hitam langsung menyambut setiap pelancong yang menginjakkan kaki di Jalan Mujahidin, Kelurahan 26 Ilir, Kecamatan Bukit Kecil. Kawasan yang masyhur dengan sebutan "Kampung Pempek 26 Ilir" ini telah menjelma menjadi episentrum wisata kuliner rakyat paling sibuk di Sumatera Selatan. Ratusan lapak dan ruko pempek di sepanjang gang menawarkan sensasi makan langsung di tempat dengan harga sangat merakyat, mulai dari Rp1.000 hingga Rp2.500 per butir.

Evolusi Pengemasan: Dari Besek Daun Pisang ke Teknologi Vakum

Jika pada dekade 90-an pempek dibawa pelancong dalam wadah besek anyaman bambu dengan taburan sagu kering tebal, kini wajah sentra 26 Ilir telah bertransformasi total. Hampir setiap kios telah dilengkapi mesin penyedot udara (*chamber vacuum sealer*) modern berstandar pangan.

Teknologi pengemasan vakum (*vacuum pack*) menghilangkan seluruh oksigen di dalam kantong plastik khusus berbahan polietilena/nilon (*nylon food-grade*). Tanpa adanya udara bebas, bakteri aerobik penyebab kebusukan dan jamur tidak dapat berkembang biak, sehingga masa simpan pempek dapat meningkat drastis dari yang semula hanya bertahan 24 jam menjadi 4 hingga 5 hari pada suhu ruang perjalanan darat, atau bahkan hingga 3 bulan jika disimpan di dalam freezer beku.

"Dahulu wisatawan dari Jakarta, Surabaya, atau Medan sering was-was membawa pempek dalam jumlah banyak karena takut basi di jalan. Sekarang dengan kemasan vakum beku dan botol cuko bersegel induksi aluminium, mereka bisa membawa 100 butir pempek dengan aman ke bagasi pesawat tanpa khawatir bocor atau berbau amis."

Rahasia Cuko Kental Palembang yang Tahan Lama

Tak lengkap membicarakan pempek tanpa mengupas pendamping sejatinya: Cuko. Cuko asli Palembang memiliki konsistensi kental berwarna cokelat kehitaman pekat dengan perpaduan rasa asam segar, pedas menggigit, dan manis gurih. Para maestro kuliner di 26 Ilir membagikan kunci agar cuko tidak mudah berbusa atau basi:

• Wajib Menggunakan Gula Batok Hitam Asli: Gula merah cetak khas Lubuklinggau atau Curup yang berwarna gelap alami bebas pemutih memberikan aroma karamel khas dan berfungsi sebagai pengawet alami.
• Asam Jawa Tua & Asam Kandis: Menggunakan asam jawa matang pekat tanpa cuka makan kimiawi sintetis, sehingga lebih aman bagi lambung dan memiliki daya tahan simpan yang jauh lebih baik.
• Proses Perebusan Lama & Penyaringan Ganda: Bawang putih kating dan cabai rawit burung direbus bersama larutan gula hingga benar-benar mendidih tanak minimal 45 menit, kemudian disaring hingga tidak menyisakan ampas kasar.